PÔLE
UNIVERSITAIRE
DE
DJIBOUTI
Établissement
d'Enseignement Supérieur
________________________________________________________________________________________
INSTITUT
SUPERIEUR
DES AFFAIRES
DE DJIBOUTI
Collection
"Études de métiers"
P
A T I S S E R I E
-
SOMMAIRE -
I.
DEFINITION DE LA PROFESSION
................................................ A)
Activités B)
Aptitudes II.
LE MARCHE
.................................................................................. A)
La demande 1.
Les besoins 2.
Typologie de la clientèle 3.
Les variations d’activité B)
L'offre 1.
Les entreprises et leurs spécialités 2.
Distribution 3.
Concurrence III.
LES MOYENS DE PRODUCTION
................................................ A)
Ressources humaines B)
Locaux et équipements C)
Fournisseurs D)
Technologies nouvelles IV.
EXPLOITATION
........................................................................... A)
Chiffre d'affaires B)
Charges C)
Gestion V.
REGLEMENTATION
..................................................................... A)
Autorisation B)
Fiscalité VI.
LE MILIEU PROFESSIONNEL
..................................................... A)
Organisme professionnel B)
Formation C)
Bibliographie CONCLUSION
.................................................................................. |
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I.
DEFINITION DE LA PROFESSION
A) Activités
Le
pâtissier est le spécialiste des desserts.
Multiforme,
cette profession recouvre les champs de la pâtisserie, de la viennoiserie, de
la confiserie-chocolaterie et de la glacerie. Le pâtissier :
-
prépare des pâtes sucrées et salées, et les fait cuire : pâtes à
choux, pâtes sablées ou feuilletées, croissants… Il réalise des petits
fours, des entremets, des crèmes , des garnitures.
- confectionne des gâteaux de toute sorte à partir de nombreux ingrédients : farine, œufs, lait, arômes, colorants, liqueurs, etc. Il travaille le sucre pour fabriquer des confiseries (nougat, caramel).
-
fait des glaces et des crèmes glacées ainsi que toute une variété de
chocolats.
Il
utilise des ustensiles de cuisine et aussi des machines : pétrin,
enrobeuse pour le chocolat, pasteurisation pour la glace. Il nettoie et
entretient le matériel. La pâtisserie et la boulangerie sont donc deux activités
faisant appel à des compétences différentes, mais qui peuvent s’effectuer
dans le même cadre.
Au
sein d'une entreprise artisanale ou attaché au rayon pâtisserie d'une grande
surface, le pâtissier assure souvent la commercialisation des produits qu'il
fabrique.
B) Aptitudes :
L'activité
requiert la connaissance des ingrédients utilisés : farine, sucre, aromates,
laitages... et celle des différentes techniques de fabrication, de cuisson et
de réfrigération. Comme tout métier de l'alimentation, il exige une hygiène
très rigoureuse.
Sa
journée débute vers 4 h le matin. D'une manière générale, la mécanisation
des procédés de fabrication a rendu le travail du pâtissier plus rapide et
moins pénible. Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit)
et détournent les jeunes de la profession ; la charge de travail pour le
patron peut approcher les 100 heures par semaine au moment des fêtes.
Des
aptitudes à la vente et un réel sens de la communication s'avèrent
indispensables dans l'artisanat. Des connaissances en comptabilité et des
qualités de gestionnaire sont importantes.
Le
bon pâtissier possède des qualités gustatives. Il doit faire preuve de créativité,
et d'un sens aigu de la décoration.
II.
LE MARCHE
A)
La demande
1.
Les besoins
-
La pâtisserie, outre la viennoiserie qui est un produit quotidien au même
titre que le pain, est en général un dessert exceptionnel, qui se consomme pour des occasions de fêtes.
C’est donc un produit sophistiqué et relativement
cher par définition.
-
La pâtisserie, telle qu’elle a été définie reste un produit
principalement de tradition européenne
et dans une proportion moindre de tradition orientale.
-
Ainsi, les couches populaires djiboutiennes et des pays limitrophes ne
sont pas attirés par ce type de produit, à la fois pour des questions
culturelles et de pouvoir d’achat.
2.
Typologie de la clientèle
La clientèle est bien ciblée. Nous pouvons distinguer trois catégories principales de clients :
·
Les
FFDJ (l’armée française) :
c’est le plus gros client et le plus important pour une pâtisserie,
puisqu’il représente environ 60% du marché. Il s’agit d’une procédure
de marché public. Les pâtisseries soumissionnent à l’appel d’offre fait
par l’armée française à travers une annonce publiée dans La Nation, elles
font leurs propositions de leurs différents produits et tarifs.
·
Les
collectivités : entreprises,
écoles, organisations internationales constituent une clientèle relativement régulière
organisant des manifestations où la pâtisserie (notamment dans sa branche
traiteur) a sa place : fêtes, pots, inaugurations…Cette clientèle représente
environ 20% du marché.
·
Les
particuliers : clientèle
plus occasionnelle, elle est cependant nombreuse et s’étale tout au long de
l’année avec les anniversaires notamment.
3. Les variations d’activité
·
L’activité augmente évidemment pendant
les périodes de fêtes :
-
les fêtes chrétiennes : Noël, épiphanie, Pâques…
-
les fêtes musulmanes : ramadan, Aïd…
Elle
diminue en saison chaude, avec le ralentissement général de l’activité des
collectivités et le départ de nombreux expatriés.
·
L’activité augmente également systématiquement le week-end (le
jeudi).
·
De façon très variable, la pâtisserie reçoit des commandes
importantes, pour de grandes occasions :
mariages, anniversaires, inaugurations, promotions…
B)
L’offre
1.
Les entreprises et leurs spécialités
On
compte 6 pâtisseries, appartenant toutes au secteur formel.
Outre
les produits standards de pâtisserie proposés par toutes les pâtisseries où
la concurrence se joue sur le rapport qualité/prix, les pâtisseries se
connaissent bien et se positionnent
aussi sur des domaines différents.
Elles
proposent toutes un assortiment, mais peuvent travailler à la commande,
notamment en service traiteur pour des grandes occasions.
NOM
DES PATISSERIES |
SPECIALITE |
ADRESSE
GEOGRAPHIQUE |
Djib-House |
chocolatier |
Ambouli |
Kiosque
Napoléon |
salé/sucré |
Boulevard
De Gaulle |
La
Pâtissière |
pain
brioche |
Bd
Bonhour |
Pâtisserie
d’Ambouli |
salé/sucré |
Ambouli |
Pâtisserie
Moderne |
salé/sucré |
Ambouli |
Sheraton
Hotel |
sucré |
Sheraton
Hotel |
Tom
Pouce |
brioche |
Rue d’Ethiopie |
Notons
la faillite pour mauvaise gestion en 1999 de la Pâtisserie de France, qui fut
pourtant à une époque une pâtisserie très dynamique.
2.
Distribution
La
localisation est très importante, l’objectif est de se rapprocher de la
clientèle :
·
centre-ville commercial : Tom Pouce, la Pâtissière, Sémiramis.
·
route à fort passage : le Kiosque Napoléon, la supérette Bambis
·
proximité de l’armée française : Djibhouse et la pâtisserie
d’Ambouli qui possède un point de vente dans la supérette Ambouli (quartier
de l’Aviation)
·
quartiers résidentiels : Au Héron, la pâtisserie d’Ambouli possède
un dépôt vente dans un kiosque.
Ainsi,
les lieux de vente ne se situent pas seulement sur les lieux de fabrication.
- Les distributeurs-revendeurs sont en général liés par des relations familiales, (pâtisserie d’Ambouli), il s’agit donc quasiment de la même entreprise.
- Dans le cas de Tom Pouce et de Sémiramis, par contre, la relation est plus contractuelle : la pâtisserie a la charge de la rémunération de la vendeuse et le supermarché prélève un certain pourcentage du bénéfice.
- Enfin dans d’autres cas, la pâtisserie est un fournisseur classique (Bambis).
3.
Concurrence
- Dans ce
marché, s’agissant de produits de qualité, voire de luxe, la localisation
n’est pas le seul facteur de réussite. La qualité et la réputation que se
façonne la pâtisserie sont très
importants. Aussi les entreprises utilisent peu la publicité classique par voie
de tracts et affiches ou dans les journaux.
- D’une façon plus générale, l'artisanat conserve encore la majorité des parts de marché, mais le métier de pâtissier se développe aujourd'hui dans le cadre de la grande distribution et de l'industrie agro-alimentaire, représentée à Djibouti par l’importation de la pâtisserie industrielle qui envahit les rayons des kiosques et supérettes. Les chiffres ci-dessous montrent l’expansion de ce marché à Djibouti.
Importations
de produits de pâtisserie (en volume : tonnes)
1996 |
1997 |
1998 |
13
693 |
14
488 |
16
807 |
Source : statistiques portuaires
NB :
Avant 1996, les produits de pâtisserie ne font pas l’objet d’une catégorie
à part.
III.
LES MOYENS DE PRODUCTION
A)
Ressources humaines
-
L’organisation de travail pour la fabrication de n’importe quel produit
s’effectue par des étapes précises.
- Fabrication de la pâte
-
Travail de la pâte dans toutes ses formes
-
Cuisson (160° à 180°)
On
compte de 7 à 20 ouvriers, cela dépend de la taille de l’entreprise.
Chaque
ouvrier est spécialisé à une tâche bien définie. Les qualifications ne sont
donc pas les mêmes ainsi que les rémunérations, mais en cas de problème le
travail de chacun peut être assuré par d’autres.
Le
recrutement ce fait soit au vu de l’expérience de l’ouvrier dans ce
domaine, soit sa formation s’effectue au sein de l’entreprise.
-
En ce qui concerne les chefs d’entreprise, la plupart sont de nationalité
djiboutienne mais on observe une minorité de nationalité étrangère. Peu ont
fait des études spécialisées en pâtisserie.
B)
Locaux et équipements
L’atelier
se compose en principe du lieu de vente, du laboratoire où est modelée la pâte
sur toutes ses formes (pain, croissant, gâteaux) et
de la salle d’entretien (four) et stockage (gros réfrigérateur) des
produits finis.
Afin
de travailler dans des conditions raisonnables, une pâtisserie doit mesurer
entre 150 m² à 200 m² pour pouvoir installer le matériel nécessaire.
Ce matériel est acheté à des fournisseurs étrangers, importé de France, Italie, Afrique du sud (four, pétrin, panématique, laminoir…). Mais certains s’achètent sur place comme les matériels ménagers, et d’autres sont fabriqueés par des artisans locaux comme pour les tables de travail de la pâte.
Les
immobilisations nécessaires sont les suivantes :
Pâtisserie
NOM
DES MATERIELS |
PRIX |
four
(de qualité) |
7
à 12 000 000 |
pétrin |
3
000 000 |
table
(professionnelle pour modeler la pâte) |
1
000 000 |
panématique
(réfrigérateur) |
2
000 000 |
laminoir |
8
00 000 |
Matériels
ménagers (inox) |
1
000 000 |
Energie
réserve
d’eau |
100
000 |
groupe
électrogène |
2,5
à 3 000 000 |
Il faut
compter aussi l’investissement commercial que représente la vitrine qui joue
un rôle très important pour l’image et la communication de la pâtisserie,
son prix est très variable (environ 700 000 DJF).
C)
Fournisseurs
Il
est plus rentable d’avoir des fournisseurs locaux (grossistes) qu’importer
les matières premières de pays étrangers car la gestion se fait facilement.
Les
principaux fournisseurs sur ce marché sont :
fOURNISSEUR |
PRODUITS |
|
COUBECHE |
Fruit
en boite Crème
fraîche Bâton
de chocolat Œufs Beurre Margarine Nappage Fondant |
Chocolat
vermicelle Chocolat
cacao Vermicelle
multicolore Fruits
confits Poudre
coco Poudre
amende Pâte
amende Fruits
frais |
ETS
DJAMA OMAR SAID |
Farine
Lait Sucre Sel Œuf |
Beurre Huile Tomates
pelées Levure
normale Levure
chimique |
FRATACCI |
Alcool
aromatisé |
|
SADIEGA |
Levure
normale Levure
chimique |
|
D)
Technologies nouvelles
-
Il faut savoir qu’un pâtissier est aussi un artiste, avec un état d’esprit
de recherche, d’amélioration afin de se différencier de ses autres
concurrents. Il doit être au courant des nouveaux matériaux qui l’aideront
dans sa production pour satisfaire au mieux sa clientèle.
-
Notons l’utilisation par le Kiosque Napoléon d’un procédé qui permet de
reproduire sur un gâteau une photo, scannée et tirée sur film spécial
comestible. Gadget apprécié pour les anniversaires…
IV.
EXPLOITATION
A)
Chiffre d’affaires
D’après
l’enquête menée auprès des pâtisseries, ceux-ci déclarent avoir un
chiffre d’affaires très varié puisque cela dépend du carnet de commandes,
il est compris dans une fourchette de 300 000 à 1 000 000 DJF ou plus par mois.
B)
Charges
NIVEAU
DES CHARGES
Nature |
Fourchette
en DJF |
Loyer |
100
000 à 200 000/mois |
Eau |
10
000 à 20 000/ mois |
Electricité |
100
000 à 500 000/mois |
Charges
de personnel |
25
000 à 150 000/ouvrier |
REPARTITION
DES CHARGES EN VALEUR RELATIVE
Charges |
Répartition
en % |
Achats |
47 |
Charges
de personnel |
28 |
Electricité,
eau |
11,5 |
Loyer |
6,5 |
Divers
(impôts…) |
7 |
Source :
Contributions directes
Schématiquement,
la moitié des charges est constituée de charges variables de
matières incorporées, l’autre moitié
concernent les charges fixes
de structure.
Selon
les mêmes sources, le résultat net déclaré (peut-être sous-évalué) est de
13,25 % du chiffre d’affaires, ce qui constitue une bonne profitabilité.
Enfin
le coefficient de marge brute (Chiffre d’affaires/ Achats) est 2,45. Ce qui
montre l’importance de la valeur ajoutée aux ingrédients de base ; la pâtisserie
est bien une production.
C)
Gestion
Chaque
pâtisserie a son propre comptable qui établit les documents légaux pour faire
face aux contrôles de l’Etat.
La
gestion des stocks se fait de manière précise pour ne pas avoir un surplus de
marchandises et éviter les ruptures. Elle est tenue au jour le jour, en
fonction des consommations.
VI.
MILIEU PROFESSIONNEL
A) Organisme professionnel :
Il
n’y a pas d’organisme syndical spécifique à la pâtisserie vu le petit
nombre de professionnels, qui n’ont pas les mêmes problèmes que les
boulangers confrontés à une matière première subventionnée et des prix fixés
par l’administration.
B) Formation :
- Djibouti à la chance de disposer d’une école professionnelle pour la restauration. L’école d’Arta créée en 1978 est actuellement en cours de restauration et de rénovation, gérée par une association intégrant l’Etat, la CICID et les professionnels de l’hôtellerie et de la restauration. Elle accueille désormais des promotions de 20 élèves issus de classe de troisième. Le cycle de deux années d’étude inclut à la fois un enseignement général et un enseignement technique et pratique dans les domaines de la cuisine, et entre autres de la pâtisserie.
- On trouve également en France une formation équivalente et des diplômes plus spécialisés qui peuvent se préparer en dehors du système scolaire :
-
CAP
pâtisserie – Glacier – chocolatier – confiseur,
-
BEP
alimentation option pâtissier – chocolatier
-
bac
pro métiers de l’alimentation
C)
Bibliographie
Revues :
Le journal du pâtissier ; La
vie des métiers ; boulangerie, pâtisserie, confiserie ; le
petit meunier ; pâtissier, boulangerie : vie pratique ; filière
gourmande ; le pâtissier moderne.
CONCLUSION
La gourmandise est un vilain défaut et le pâtissier est là pour la satisfaire. Voici en conclusion quelques facteurs clés de succès d’une pâtisserie à Djibouti.
·
Distribution
Il ne faut pas se satisfaire d’un seul point de vente et être si possible présent à la fois :
- au centre ville commercial,
- près des consommateurs des quartiers résidentiels
- près de la clientèle militaire
- dans les différentes supérettes
ce qui suppose soit d’ouvrit d’autres points de vente ou plutôt de s’associer avec d’autres distributeurs d’alimentation.
·
Diversification
des produits
Le
pâtissier est pris au jeu de la concurrence. Il doit miser davantage sur la
qualité et la variété des produits pour fidéliser sa clientèle et l'accroître.
Il doit également attentif à l'évolution des goûts du consommateur et à sa
demande.
-
Afin de satisfaire ses clients, le pâtissier doit offrir une plus grande variété
de produits : tartes, entremets, gâteaux... mais aussi chocolats et glaces.
-
Il peut fabriquer aussi des produits salés : pizzas, quiches... et peut se spécialiser
dans la restauration rapide.
-
L’activité peut être étendue au créneau traiteur avec aussi des menus et
buffets pour communions, réceptions et pas seulement les petits fours de
cocktail.
·
Professionnalisme
S’il faut contracter avec les gros clients que représentent les FFDJ et s’il faut démarcher la clientèle des collectivités, le succès d’une pâtisserie reste la réputation qui se propage de bouche à oreille, et donc en dernier ressort le savoir-faire de l’artisan pâtissier.
Cette étude a été réalisée avec la
collaboration de
Panos
Georgalis