REPUBLIQUE DE DJIBOUTI

 PÔLE UNIVERSITAIRE DE DJIBOUTI

  Établissement d'Enseignement Supérieur

INSTITUT SUPERIEUR DES AFFAIRES DE DJIBOUTI

 Collection "Études de métiers"

BOULANGERIE

- SOMMAIRE -

                                                                        *******************

I-  DEFINITION DE LA PROFESSION

      A)    Activité :

C’est la fabrication et la commercialisation de la vente au détail et en gros du pain.

La production du pain donne lieu à l’exécution d’une série d’étapes qui s’effectue dans le laboratoire :

·    le pétrissage ou mélange la farine, l’eau la levure et l’améliorant.

·    la division c’est découper la pâte en petits morceaux.

·    le façonnage (les morceaux découper sont roulés dans la façonneuse)

·    l’alignement des pâtons sur les plaques de cuisson

·    la fermentation (les chariots composés des plaques sont enfermés dans une chambre de fermentation durant 40 minutes )

·    et enfin la cuisson

La vente de pain est assurée par la boulangerie. Il s’agit pour l’essentiel de vente en gros aux petits distributeurs et accessoirement de vente au détail.

 B)    Aptitudes

Un boulanger doit avoir une bonne condition physique, être résistant : travail et manipulation en position debout dans une atmosphère chaude.

 Horaire de travail à cheval sur le jour et la nuit. Levé de bonne heure, il procède à plusieurs fournées successives selon la taille et l'importance du magasin. Ces conditions de travail dures sont atténuées par le passage de la production manuelle à une production industrielle. Les nouvelles pratiques de panification du pain (pétrissage, façonneuse …) permettent des aménagements du temps de travail. La production est différée grâce à ces nouvelles techniques de fabrication.

Néanmoins, les contraintes horaires demeurent (travail de nuit) et détournent les jeunes de cette profession à Djibouti. La totalité des ouvriers sont ainsi des étrangers.

 Comme tout métier de l'alimentation, cette activité exige une hygiène particulièrement rigoureuse.

 S'il veut s'installer à son compte il doit aussi avoir le sens commercial et des compétences en gestion.

II- LE MARCHE :

De façon classique, il s’agit d’appréhender les caractéristiques de la demande et de l’offre.

A) La demande :

1.  la consommation  du pain

Sur le plan national, le pain est une denrée alimentaire accessible à toutes les couches de la population à un prix relativement faible et représente l’aliment de base dans la vie alimentaire d’un djiboutien.

La population djiboutienne ne cesse d’augmenter et les besoins en pain s’accroissent proportionnellement.

Le pain est un aliment complémentaire pour beaucoup de spécialités djiboutiennes. En général, les djiboutiens consomment au moins 1 baguette par jour. D’après l’enquête que nous avons menée, on remarque que la consommation de pain est  légèrement plus forte au petit déjeuner par rapport aux autres repas (déjeuner, dîner) :  48% au petit déjeuner, 8% au déjeuner  et 44 % au dîner.

 2. Aspect quantitatif

(en milliers de DJF)

(*) provisoire (**) prévision

Source : Ministère de l'Economie et des Finances - Direction Nationale de la Statistique

Le pain est un aliment de base et le marché, malgré une crise au milieu des années 90, suit l’évolution démographique.

 3. Typologie de la clientèle

On peut distinguer deux types de clients :

- Le consommateur final qui se rend directement à la boulangerie pour acheter le pain.

 - Le distributeur qui est un client grossiste pour l’entreprise. Il revend à son tour le pain au consommateur dans les quartiers, soit de manière ambulante (chariot mobile), soit de manière sédentaire(poste de vente fixe).

4. Variations saisonnières 

Le niveau de la demande baisse dans les périodes de grandes vacances scolaires. Ce phénomène est dû d’une part au départ des familles en vacances et d’autre part à la chaleur de l’été à Djibouti. Pendant ces périodes l’individu a tendance à consommer moins que d’habitude.

Mais on remarque également une hausse sensible de la consommation de pain quand il y a pénurie de khat. Ce dernier étant un fléau qui possède des effets secondaires sur l’alimentation du khateur qui éprouve certaine difficulté à manger du pain. Généralement le khat conduit à une perte d’appétit.

Le mois de ramadan constitue également un frein majeur à la consommation du pain. Puisque dans ce mois toute famille a pris l’habitude de manger des plats spéciaux plus élaborés et nécessitant moins l’usage du pain à titre de complément alimentaire. .

B) L’offre :

1. Les entreprises

La boulangerie est d’abord un lieu de production du pain. Cependant, son emplacement est important car autour d’elle se déploie un réseau de distribution immédiat. La zone de chalandise d’une boulangerie est ainsi un critère essentiel sur le plan de la rentabilité de l’entreprise.

Actuellement on compte à Djibouti 24 à Djibouti-ville et 6 dans les districts.

 Notons sur le plan de la distribution, qu’on vend aussi du pain dans les supermarchés et supérettes.

2. Le prix :

Le pain est une denrée alimentaire de base et indispensable à la vie alimentaire d’un djiboutien. Aussi pour que le pain soit accessible à toutes les couches de la population, l’Etat est-il  intervenu pour fixer le prix du pain à 20 DJF (prix administré).

3. La concurrence :

- Le produit est standard (la baguette), le prix aussi et donc la concurrence entre boulangers n’existe pas. Chaque consommateur achète au plus près ou plus pratique. On peut cependant trouver d’autres critères que la proximité géographique : horaires, présentation du pain et conditions d’hygiène.

- Plus globalement, le pain est en concurrence avec d’autres aliments de base traditionnels. On remarque que certaines denrées comme le couscous Afar (gaambo)  et la galette (louhlouh) et le pain importé représentent les quelques concurrents du pain djiboutien.

III. LES MOYENS DE PRODUCTION 

 A) Les techniques

Le métier de boulanger a beaucoup évolué : aujourd'hui le pétrin est mécanique et le four est électrique. Mais la pâte fermentée qui compose le pain réclame toujours le même soin, et sa fabrication repose sur des matières premières et des savoir-faire qui n'ont pas changé depuis l'Antiquité.

 1.      La technique de la pâte cuite

C’est la plus ancienne : toutes les phases de fabrication sont réalisées dans le même lieu de fabrication (unités industrielles, laboratoires de magasin, etc.). C’est la technique artisanale utilisée par toutes les boulangeries de Djibouti.

 2.  La technique du cru surgelé ou frais

Le pétrissage et le plus souvent le façonnage s'effectuent au sein d'unités de fabrication. Les autres phases sont réalisées par le point de vente, dans un terminal de cuisson. Quand le magasin est éloigné du lieu de production, la pâte est surgelée pour éviter que la fermentation ne commence pendant la durée du transport.

3.      La technique du précuit surgelé

Les phases allant du pétrissage à la précuisson sont réalisées en laboratoire. La fin de la cuisson est réalisée en magasin.

Les techniques de la pâte crue surgelée et du précuit surgelé ont révolutionné la fabrication et la distribution de la boulangerie-viennoiserie-pâtisserie (BVP. Grâce à elles, les entreprises peuvent proposer des produits frais à toute heure et développer l'exportation. La BVP a par ailleurs permis de démocratiser la viennoiserie.

B)  Les investissements

 1.      Les équipements

Le tableau ci-après présente la liste des matériels nécessaires pour le fonctionnement d’une boulangerie produisant 10 000 pains en moyenne par jour.

Mais si la boulangerie trouve nécessaire d’accroître sa production, il faut ajouter un four et doubler le nombre de supports de cuisson.

2. Organisation de la boulangerie :

La superficie moyenne d’une boulangerie est de 120 m² pour une installation convenable.

La disposition des matériels doit suivre la logique des étapes de la production.

-           la pâte est préparée dans le pétrin,

-           la pâte est mise sur le banc de découpage pendant 40 minutes.

-           on procède au découpage de la pâte qui va être au fur et à mesure entraînée dans la façonneuse.

-           les pâtons seront alignés sur la plaque de cuisson.

-           le chariot complet de plaque de cuisson va être déplacé dans la chambre de fermentation pour y séjourner  de 40 minutes à 1 heure.

-           après fermentation, on procède à la cuisson.

Les deux réservoirs vont permettre en permanence l’alimentation du four en eau (le four utilise l’eau pour créer de la vapeur dans le fourneau) et en gasoil (permet le fonctionnement du four).

C) Les ressources humaines :

 1. Types de postes 

On distingue 10 fonctions pour une exploitation moyenne d’une boulangerie :

-          deux ouvriers qui s’occupent de la réalisation de la pâte jusqu’aux pâtons (mélange, découpage et façonnage),

-          deux ouvriers qui alignent les pâtons sur les plaques de cuisson et les remettent dans les chariots,

-          deux ouvriers qui s’occupent de la cuisson du pain (de la fermentation à la cuisson),

-          un polyvalent qui occupe toutes les fonctions de la production pour remplacer chaque ouvrier pendant leur repos hebdomadaire,

-          des distributeur chargés de distribuer avec leurs chariots le pain dans la zone de chalandise,

-          un ou deux livreur(s) ,

-          un vendeur qui assure la vente en détail à la boulangerie,

-          un comptable chargé des suivis des règlements des clients,

-          une personne pour le ménage .

2. Recrutement

Les critères  de recrutement chez un boulanger sont :

-          Pour les personnels de production : l’expérience dans le métier de boulanger, le savoir-faire, la réputation de la personne

-          Distributeur : la maîtrise de la lecture et de l’écriture

-          Livreur : le permis de conduire, la maîtrise de la lecture et de l’écriture

D)  Approvisionnements 

1.      Matières premières

Les  matières premières sont disponibles sur le marché national. Les différentes matières utilisées sont :

·        La farine de froment : pour produire un pain d’une qualité convenable, la farine doit être récente (pas plus de 60 jours de séjour dans les magasins pour que la farine ne perde pas sa qualité) et doit répondre à quelques spécifications telles que :

- Protéines : 10,5 % Min Nx 6,25 sur matière sèche

- Humidité : 14 % Max.

- Cendres  : 0,60 % Max. sur matière sèche

·        Levure : sert à gonflement de la pâte, elle est disponible sur le marché national.

·        L’améliorant : donne la forme au pain et sa couleur, il est disponible sur le marché national.

·   Le sel : on utilise le sel du pays. Il complète le goût du pain.

PRIX DES MATIERES PREMIERES

2. Fournisseurs 

Le tableau suivant énumère les principaux fournisseurs nationaux et les matières premières qu’ils vendent.

IV. EXPLOITATION 

 A) Chiffre d’affaires 

D’après l’enquête menée chez les boulangers, ceux-ci déclarent avoir un chiffre d’affaires moyen journalier d’environ 140 000 DJF se composant comme suit :

La vente de pain, surtout au niveau des grossistes, se fait à crédit, avec un délai de paiement de 1 jour : c’est  à dire le client grossiste doit payer la facture du jour le lendemain soir.

Les boulangeries ont quelques produits annexes (environ 2 000FDJ/jour) tels que :

- ventes des pâtes non cuites

- assurer le service de cuisson à des particuliers (cabris, cakes)

- vente de sac vide

- vente du pain sec (vendu par sac)

 B) Charges :

NB : Avec 100 Kg  de farine , soit 2 sacs, on produit en principe 720 pains.

V.  REGLEMENTATION 

 A)    Autorisations

Etant un produit de première nécessité, le législateur s’est préoccupé de cette profession.

- pour promouvoir l’installation de boulangeries, la plupart des entreprises ont reçu un agrément au Code des Investissements auprès du ministère du commerce et de l’économie . Dans ce cas, le boulanger bénéficie d’une exonération totale de taxes sur les matières premières et les machines (même les pièces détachées) et d’impôt sur le revenu (BIC) pendant 5 ans. Actuellement l’octroi d’agrément a été suspendu par arrêté présidentiel.

- pour les règles d’hygiène : S’agissant d’un métier de l’alimentation, le règlement d’hygiène et de voirie est applicable : autorisation du District (demande avec plan détaillé).

- pour fixer le prix : 20 DJF au détail. Ce prix est vivement contesté par les professionnels comme étant peu rémunérateur.

Il n’y a pas de réglementation sur le niveau minimal de qualification.

 B)    Fiscalité

 - Pour la patente, les boulangeries (« par procédés mécaniques ») sont classées en classe 6, c’est à dire qu ‘elles doivent payer un droit fixe de 200 000 DJF et un droit proportionnel de  10 % de la valeur locative des locaux industriels.

- Pour la TIC, les importateurs de farine sont exonérés dès lors qu’ils payent la patente. Ce système a remplacé l’ancien système où une société d’Etat spécialisée (la SOPINAD) fournissait la farine à un tarif subventionné.  

V. LE MILIEU PROFESSIONNEL 

 A) Le syndicat 

Le syndicat national de Boulangerie a été crée en 1979, actuellement son siège est à Balbala Cheik Osman, dans le but de défendre les intérêts de ses membres. Un président a été élu pour un mandat de deux années à la tête du syndicat.

Les réunions syndicales se déroulent dans un local fourni par le président, lors des réunions syndicales les adhérents doivent apporter 500 DJF à chaque réunion.

 B) Bibliographie 

- De nombreux ouvrages techniques sur la fabrication du pain sont édités et diffusés par l’Institut national de la boulangerie pâtisserie (INBP) ;

sur son site web www.inbp.com, il est possible de télécharger de nombreux suppléments utiles aux créateurs et repreneurs. Tout sur les formations possibles également.

- www.cannelle.com, site de boulangerie où l’on trouve par exemple des fiches sur les bonnes pratiques de fabrication et une large bibliographie.  

CONCLUSION

 De par son caractère industriel alimentaire et industriel, le métier de boulanger demande beaucoup de soin, rigueur, d’exigence au niveau de la production et de la gestion. D’autre part, l’avancée technologique avec l’arrivée des équipements plus modernes et plus sophistiqués permet de réduire les délais de fabrication tout en réussissant à garantir une meilleure qualité du pain.

 L’augmentation de la production de pain est prévisible en raison de l’accroissement démographique avec une consommation moyenne de pain par ménage de 6 baguettes par jour. Mais tous les boulangers estiment que le marché est saturé, du fait qu’ils sont nombreux sur le marché.

 Malgré cette concurrence,  la boulangerie traditionnelle peut essayer de satisfaire les consommateurs en proposant des produits nouveaux et en diversifiant donc sa production :

-           pains spéciaux (comme par exemple les petits pains complets fabriqués par la pâtisserie d’Ambouli),

-           pains frais à toute heure, produits traiteurs tels que quiches, pâtés..., sans parler de la classique association avec la pâtisserie (viennoiserie notamment).

Tous ces produits ont une clientèle plus haut de gamme, à plus fort pouvoir d’achat et leur prix ne sont pas administrés.

  Cette étude a été réalisée avec la collaboration de

Aboubaker Mohamed Abdoulkader